In meiner Praxis nehme ich die Ern\u00e4hrungsgewohnheiten meiner Patienten genau unter die Lupe und erlebe aus erster Hand, welche negativen Auswirkungen bestimmte Lebensmittel und Substanzen auf den K\u00f6rper haben k\u00f6nnen. Einer der gr\u00f6\u00dften „\u00dcbelt\u00e4ter“ f\u00fcr die Gesundheit vieler Menschen sind K\u00f6rner, insbesondere solche, die ein Protein namens Gluten enthalten. K\u00f6rner, die dieses Protein enthalten, sind Weizen (alle Formen wie Grie\u00df, Hartweizen usw.), Roggen, Dinkel, Kamut, Gerste und die meisten Hafersorten.<\/p>\n
Die meisten von uns betrachten Getreide als „gesundes Lebensmittel“, und uns wird von klein auf beigebracht, wie vorteilhaft sie f\u00fcr unsere Gesundheit und unser allgemeines Wohlbefinden sind. Es gibt jedoch immer mehr Hinweise darauf, dass Getreide, insbesondere glutenhaltiges Getreide, f\u00fcr unseren K\u00f6rper sch\u00e4dlich sein k\u00f6nnte.<\/p>\n
In den letzten Jahrzehnten ist die Zahl der Menschen, die an einer Glutenunvertr\u00e4glichkeit, auch bekannt als Z\u00f6liakie, leiden, gestiegen. Heute leidet 1 von 133 Amerikanern an dieser Krankheit. Bei einem noch h\u00f6heren Prozentsatz der Bev\u00f6lkerung wird eine neu auftretende Krankheit namens „Glutensensitivit\u00e4t“ nicht diagnostiziert. Auch wenn wir pers\u00f6nlich nicht von den Auswirkungen von Gluten betroffen sind, werden viele von uns durch die st\u00e4ndig wachsende Zahl glutenfreier Lebensmittel, die in vielen Lebensmittelgesch\u00e4ften und sogar Restaurants angeboten werden, auf dieses Problem aufmerksam.<\/p>\n
Man k\u00f6nnte sich fragen, wie ein Lebensmittel, das wir seit Tausenden von Jahren zu uns nehmen, f\u00fcr unseren K\u00f6rper sch\u00e4dlich sein kann. Vor allem, wenn es sich um ein Lebensmittel handelt, das zu einem Grundnahrungsmittel in den meisten K\u00fcchen der Welt geworden ist. Die Antwort auf diese Frage ist komplex. Zun\u00e4chst werden wir untersuchen, was Gluten ist, wie es verwendet wird und in welchem evolutionsgeschichtlichen Kontext diese K\u00f6rner stehen.<\/p>\n
Gluten ist ein Protein mit einer ziemlich einzigartigen Struktur und „bindenden“ Eigenschaft, die es ideal f\u00fcr die Verwendung beim Kochen und Backen macht. Gluten verleiht dem Teig seine sehr elastische Konsistenz, und aufgrund seiner hohen Klebekraft wird es in vielen Gerichten und K\u00fcchen der Welt verwendet. Die meisten von uns denken an Gluten in Form von Weizen und Brot. Gluten ist jedoch auch in Nudeln, M\u00fcsli, Crackern, Kuchen, S\u00fc\u00dfigkeiten, den meisten handels\u00fcblichen Suppen und So\u00dfen, Verdickungsmitteln, Ketchup, hydrolysiertem Pflanzeneiwei\u00df, verarbeitetem Fleisch, Mononatriumglutamat (MSG), Marinaden, Fleischersatzprodukten (Tofurkey und anderen), Sojasauce, Verdickungsmitteln, Instantkaffee und den meisten verarbeiteten Lebensmitteln im Allgemeinen enthalten.<\/p>\n
Die menschliche Genetik und unsere grundlegende Ern\u00e4hrung haben sich im Laufe von zwei Millionen Jahren entwickelt. Diese „urspr\u00fcngliche“ Ern\u00e4hrung bestand haupts\u00e4chlich aus Wildpflanzen, Fr\u00fcchten, tierischem Eiwei\u00df und Fetten. Erst in den letzten paar tausend Jahren haben wir regelm\u00e4\u00dfig Getreide verzehrt. Davor bestand ein Gro\u00dfteil der von uns verzehrten K\u00f6rner aus Wildgr\u00e4sern und deren Samen, die haupts\u00e4chlich im Einzugsgebiet des Tigris-Euphrat vorkamen. Ihre Gesamtverwendung war jedoch minimal, da sie verarbeitet werden mussten, um sie essbar zu machen, und ihr Kaloriengehalt begrenzt war. Durch die Kultivierung und den Anbau dieser wilden Gr\u00e4ser konnten wir die t\u00e4glichen M\u00fchen des J\u00e4ger- und Sammlerlebens lindern und den Weg f\u00fcr die ersten Agrargesellschaften ebnen. Dies f\u00fchrte zu einem immer h\u00f6heren technischen Entwicklungsstand, einem raschen Bev\u00f6lkerungswachstum und der Entstehung moderner Gesellschaften, wie wir sie heute kennen.<\/p>\n
Es liegt auf der Hand, dass Getreide als Lebensmittel einige erhebliche Vorteile bietet. Sie sind kalorienarm, k\u00f6nnen eine gro\u00dfe Anzahl von Menschen ern\u00e4hren und sind lange lagerf\u00e4hig. Getreide spielt in der Ern\u00e4hrung des gr\u00f6\u00dften Teils der Weltbev\u00f6lkerung eine wichtige Rolle, und in einigen L\u00e4ndern werden sie ohne nennenswerte gesundheitliche Auswirkungen verzehrt. Es scheint jedoch ein enger Zusammenhang zwischen der Einf\u00fchrung von Getreide in die menschliche Ern\u00e4hrung und dem Auftreten von chronischen degenerativen Krankheiten wie Osteoporose, Diabetes, Schilddr\u00fcsenerkrankungen, Fettleibigkeit und Krebs zu bestehen, um nur einige zu nennen. Es ist wichtig zu wissen, dass diese degenerativen Krankheiten in der menschlichen Evolution relativ „neu“ sind.<\/p>\n
\u00c4gypten war eine der ersten Zivilisationen, die Weizen in gro\u00dfem Umfang domestizierte und kultivierte, und Getreide wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der durchschnittlichen \u00e4gyptischen Ern\u00e4hrung. In den letzten Jahren hat die Forschung an mumifizierten K\u00f6rpern einige der fr\u00fchesten Hinweise auf degenerative Krankheiten wie Osteoporose und Diabetes ans Licht gebracht. Wir betrachten sie oft als „moderne Krankheiten“, obwohl sie bereits vor \u00fcber zweitausend Jahren zum ersten Mal aufgetreten sind. Experten, die sich mit Gluten und seinen Auswirkungen auf den menschlichen K\u00f6rper befassen, halten dies nicht f\u00fcr einen Zufall. Einige k\u00f6nnten argumentieren, dass die zivilisierteren Lebensbedingungen in \u00c4gypten eine h\u00f6here Lebenserwartung erm\u00f6glichten, was m\u00f6glicherweise zur Entwicklung von degenerativen Krankheiten f\u00fchrte. Aber die Tatsache, dass das erste bekannte Auftreten dieser Krankheiten mit der Gr\u00fcndung einer der fr\u00fchesten und gr\u00f6\u00dften auf Getreide basierenden Gesellschaften zusammenfiel, sollte nicht \u00fcbersehen werden.<\/p>\n
Das griechische und das r\u00f6mische Imperium wurden auf dem R\u00fccken des \u00e4gyptischen Weizens errichtet. Um 250 n. Chr. beschrieb der griechische Arzt Aretaeus von Kappadokien in seinen Schriften detailliert eine nicht benannte Krankheit. Wenn er seine Patienten beschrieb, bezeichnete er sie als „koiliakos“, was „Leiden in den Eingeweiden“ bedeutet. Der Name Koiliakos stammt von dem griechischen Wort „koelia“, was Bauch bedeutet. Er empfahl seinen Patienten, die an dieser Krankheit leiden, ihre Ern\u00e4hrung umzustellen. Obwohl Aretaeus zu bemerken begann, dass etwas seinen Patienten Schmerzen und Unbehagen bereitete, brachte er es nicht mit K\u00f6rnern in Verbindung. Dies ist m\u00f6glicherweise eine der fr\u00fchesten Dokumentationen dessen, was sp\u00e4ter als Z\u00f6liakie bekannt werden sollte.<\/p>\n
Im Jahr 1843 sprach der Arzt Stanislas Tanchou auf der Konferenz der Pariser Medizinischen Gesellschaft. Er behauptete, er k\u00f6nne die Krebsraten in europ\u00e4ischen Gro\u00dfst\u00e4dten f\u00fcr die n\u00e4chsten 50 Jahre vorhersagen. Er st\u00fctzte seine Vorhersagen auf den prozentualen Anteil des Getreidekonsums in jeder gr\u00f6\u00dferen Stadt. Erstaunlich ist, dass sich seine Vorhersagen im Laufe der Zeit als richtig herausstellten. In den St\u00e4dten mit dem h\u00f6chsten Getreidekonsum waren die Krebsraten am h\u00f6chsten. Dies steht in krassem Gegensatz zu der Tatsache, dass in Bev\u00f6lkerungsgruppen, die kein Getreide konsumierten, kein Krebs auftrat.<\/p>\n
Gegen Ende des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts stellten die \u00c4rzte auch eine allgemeine Verschlechterung der Volksgesundheit und eine Zunahme von Verdauungsst\u00f6rungen, Herzleiden, Karies und anderen degenerativen Krankheiten fest. Zur gleichen Zeit dokumentierten Missionare, Entdecker und \u00c4rzte wie Dr. Weston A. Price den gesundheitlichen Unterschied zwischen Menschen, die noch von jahrhundertealten, durch ihre lokale Umgebung diktierten Ern\u00e4hrungsgewohnheiten lebten, und Menschen in „modernen westlichen“ Gesellschaften. Dr. Price stellte die Hypothese auf, dass die sich verschlechternde Gesundheit der modernen Zivilisationen auf den zunehmenden Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln wie Wei\u00dfmehl, Zucker, Dosenmilch und neuen hydrierten Pflanzen\u00f6len, wie dem 1911 eingef\u00fchrten „Crisco“, zur\u00fcckzuf\u00fchren ist.<\/p>\n
Die industrielle Revolution hat die Art und Weise, wie wir unsere Lebensmittel anbauen und verarbeiten, dramatisch ver\u00e4ndert. Zu Gunsten von hohen Ertr\u00e4gen und Massenproduktion gab die Industrie schnell die Jahrtausende alten Ernte- und Verarbeitungsmethoden auf.<\/p>\n
Vor der industriellen Revolution haben unsere Vorfahren Getreide in verschiedenen Schritten zubereitet, um es besser verdauen und aufnehmen zu k\u00f6nnen. Zun\u00e4chst einmal lie\u00dfen sie die Weizenst\u00f6\u00dfe viel l\u00e4nger auf den Feldern stehen als heute. Dadurch waren die Schocks der Witterung ausgesetzt und konnten „schwitzen“. Durch die Einwirkung von Feuchtigkeit und die anschlie\u00dfende Trocknung in der Sonne konnten einige der im Getreide enthaltenen Giftstoffe wie Phytate, Phytins\u00e4ure, Aflatoxine und Lektine, um nur einige zu nennen, neutralisiert werden. Dar\u00fcber hinaus haben unsere Vorfahren ihre K\u00f6rner eingeweicht, gekeimt, ges\u00e4uert und fermentiert, um ihre Verdaulichkeit weiter zu verbessern. Wir wissen heute, dass diese giftigen „Antin\u00e4hrstoffe“, wenn sie nicht durch geeignete Zubereitungsmethoden neutralisiert werden, die Mineralstoffaufnahme und die Proteinverdauung hemmen und Entz\u00fcndungen, eine unterdr\u00fcckte Schilddr\u00fcsenfunktion, einen gest\u00f6rten Hormonhaushalt und viele andere sch\u00e4dliche Auswirkungen auf den K\u00f6rper verursachen.<\/p>\n
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass die traditionellen „Verarbeitungsmethoden“, wie z. B. das langsame Mahlen in Steinm\u00fchlen, garantierten, dass das Endprodukt alle wesentlichen N\u00e4hrstoffe und Bestandteile des Korns enthielt, einschlie\u00dflich des Keims, der Ballaststoffe, der St\u00e4rke und einer Vielzahl von Vitaminen und Mineralien. Dies wurde dadurch erreicht, dass das gesamte Getreidekorn intakt blieb und die einzelnen Schichten erhalten blieben: die Kleie, die den gr\u00f6\u00dften Teil der Ballaststoffe enth\u00e4lt, der Keim, der die N\u00e4hrstoffe und essenziellen Fetts\u00e4uren enth\u00e4lt, und das Endoderm, die st\u00e4rkehaltige Mittelschicht. Ohne K\u00fchlung oder chemische Konservierungsmittel verdarb das frische, steingemahlene Mehl jedoch schnell. Dadurch wurde das traditionelle Verfahren f\u00fcr die Massenproduktion, den Versand \u00fcber das ganze Land und die lange Haltbarkeit in den Regalen der Lebensmittelgesch\u00e4fte geeignet.<\/p>\n
Durch den Verzicht auf traditionelle Zubereitungsmethoden, die Verk\u00fcrzung der Erntezeiten, die Zugabe von Konservierungsstoffen und Chemikalien sowie die Einf\u00fchrung von Hochgeschwindigkeits-Stahlwalzenm\u00fchlen ist das Getreide von heute nicht mehr mit dem von fr\u00fcher zu vergleichen. Im Namen der Effizienz, der Produktion und der langen Haltbarkeit werfen die heutigen Hochgeschwindigkeitsm\u00fchlen den Keim und die Kleie als Abfallprodukt aus. Dadurch wird der Teil des Getreides beseitigt, der es verderben l\u00e4sst, aber auch alle wichtigen N\u00e4hrstoffe werden entfernt. Diese „Nebenprodukte“ werden dann als Tierfutter an Massenfuttermittelhersteller verkauft. Das daraus resultierende Wei\u00dfmehl enth\u00e4lt nur einen Bruchteil der N\u00e4hrstoffe des urspr\u00fcnglichen Getreides und muss mit synthetischen Vitaminen „verbessert“ oder „angereichert“ werden. Au\u00dferdem werden durch das Hochgeschwindigkeitsmahlen bei Temperaturen von \u00fcber 400 Grad Celsius die wenigen verbliebenen N\u00e4hrstoffe weiter zerst\u00f6rt und die verbleibenden \u00d6le werden ranzig. Dabei wird ein Gro\u00dfteil des im Keim enthaltenen Vitamins E zerst\u00f6rt, was eine echte Trag\u00f6die ist, da Vollkornweizen eine der am leichtesten verf\u00fcgbaren Quellen f\u00fcr dieses Vitamin ist. Dem modernen Brot werden buchst\u00e4blich Dutzende von Teigkonditionierungs- und Konservierungsmitteln sowie giftige Inhaltsstoffe wie geh\u00e4rtete Pflanzen\u00f6le und Sojamehl zugesetzt, die dem Brot zus\u00e4tzliche Antin\u00e4hrstoffe hinzuf\u00fcgen. Und um das Ganze noch schlimmer zu machen, werden Getreide und gepuffte K\u00f6rner einem weiteren Prozess unterzogen, der Extrusion, bei dem das Getreide hohen Temperaturen und extrem hohem Druck ausgesetzt wird, wodurch zus\u00e4tzliche Toxizit\u00e4t entsteht und die N\u00e4hrstoffe weiter zerst\u00f6rt werden.<\/p>\n
Getreide ist wahrlich ein zweischneidiges Schwert f\u00fcr die Menschheit. Sie erm\u00f6glichten es uns, unseren J\u00e4ger- und Sammler-Lebensstil hinter uns zu lassen und schufen die Grundlage f\u00fcr die modernen Gesellschaften, wie wir sie heute kennen. Andererseits mehren sich die Hinweise darauf, dass sie eine der Hauptursachen f\u00fcr unsere Gesundheitsprobleme sind.<\/p>\n
Wir d\u00fcrfen nicht vergessen, dass es uns evolution\u00e4r gesehen seit fast zwei Millionen Jahren gibt, wir aber erst seit ein paar tausend Jahren Getreide essen. Unser K\u00f6rper hatte also noch keine Zeit, sich an dieses „neue“ Lebensmittel in unserer Ern\u00e4hrung zu gew\u00f6hnen. Dar\u00fcber hinaus haben die modernen Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden dem Getreide seinen N\u00e4hrwert genommen, seine Verdaulichkeit verringert und es zu einem hochgiftigen und entz\u00fcndungsf\u00f6rdernden Lebensmittel f\u00fcr unseren K\u00f6rper gemacht. Zweifellos erweist sich das heutige Getreide als eine der Hauptursachen f\u00fcr die Entstehung degenerativer Krankheiten, wie wir sie heute kennen.<\/p>\n