Rindfleisch aus Weidehaltung, Hühner aus Freilandhaltung und mehr – so einfach wie möglich
November 20, 2012Gluten und die Auswirkungen einer getreidebasierten Ernährung verstehen – Teil II
April 1, 2015Teil I: Eine kurze Lektion in Geschichte
In meiner Praxis nehme ich die Ernährungsgewohnheiten meiner Patienten genau unter die Lupe und erlebe aus erster Hand, welche negativen Auswirkungen bestimmte Lebensmittel und Substanzen auf den Körper haben können. Einer der größten „Übeltäter“ für die Gesundheit vieler Menschen sind Körner, insbesondere solche, die ein Protein namens Gluten enthalten. Körner, die dieses Protein enthalten, sind Weizen (alle Formen wie Grieß, Hartweizen usw.), Roggen, Dinkel, Kamut, Gerste und die meisten Hafersorten.
Die meisten von uns betrachten Getreide als „gesundes Lebensmittel“, und uns wird von klein auf beigebracht, wie vorteilhaft sie für unsere Gesundheit und unser allgemeines Wohlbefinden sind. Es gibt jedoch immer mehr Hinweise darauf, dass Getreide, insbesondere glutenhaltiges Getreide, für unseren Körper schädlich sein könnte.
In den letzten Jahrzehnten ist die Zahl der Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit, auch bekannt als Zöliakie, leiden, gestiegen. Heute leidet 1 von 133 Amerikanern an dieser Krankheit. Bei einem noch höheren Prozentsatz der Bevölkerung wird eine neu auftretende Krankheit namens „Glutensensitivität“ nicht diagnostiziert. Auch wenn wir persönlich nicht von den Auswirkungen von Gluten betroffen sind, werden viele von uns durch die ständig wachsende Zahl glutenfreier Lebensmittel, die in vielen Lebensmittelgeschäften und sogar Restaurants angeboten werden, auf dieses Problem aufmerksam.
Man könnte sich fragen, wie ein Lebensmittel, das wir seit Tausenden von Jahren zu uns nehmen, für unseren Körper schädlich sein kann. Vor allem, wenn es sich um ein Lebensmittel handelt, das zu einem Grundnahrungsmittel in den meisten Küchen der Welt geworden ist. Die Antwort auf diese Frage ist komplex. Zunächst werden wir untersuchen, was Gluten ist, wie es verwendet wird und in welchem evolutionsgeschichtlichen Kontext diese Körner stehen.
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Protein mit einer ziemlich einzigartigen Struktur und „bindenden“ Eigenschaft, die es ideal für die Verwendung beim Kochen und Backen macht. Gluten verleiht dem Teig seine sehr elastische Konsistenz, und aufgrund seiner hohen Klebekraft wird es in vielen Gerichten und Küchen der Welt verwendet. Die meisten von uns denken an Gluten in Form von Weizen und Brot. Gluten ist jedoch auch in Nudeln, Müsli, Crackern, Kuchen, Süßigkeiten, den meisten handelsüblichen Suppen und Soßen, Verdickungsmitteln, Ketchup, hydrolysiertem Pflanzeneiweiß, verarbeitetem Fleisch, Mononatriumglutamat (MSG), Marinaden, Fleischersatzprodukten (Tofurkey und anderen), Sojasauce, Verdickungsmitteln, Instantkaffee und den meisten verarbeiteten Lebensmitteln im Allgemeinen enthalten.
Nicht die Körner Ihrer Großmutter
Die menschliche Genetik und unsere grundlegende Ernährung haben sich im Laufe von zwei Millionen Jahren entwickelt. Diese „ursprüngliche“ Ernährung bestand hauptsächlich aus Wildpflanzen, Früchten, tierischem Eiweiß und Fetten. Erst in den letzten paar tausend Jahren haben wir regelmäßig Getreide verzehrt. Davor bestand ein Großteil der von uns verzehrten Körner aus Wildgräsern und deren Samen, die hauptsächlich im Einzugsgebiet des Tigris-Euphrat vorkamen. Ihre Gesamtverwendung war jedoch minimal, da sie verarbeitet werden mussten, um sie essbar zu machen, und ihr Kaloriengehalt begrenzt war. Durch die Kultivierung und den Anbau dieser wilden Gräser konnten wir die täglichen Mühen des Jäger- und Sammlerlebens lindern und den Weg für die ersten Agrargesellschaften ebnen. Dies führte zu einem immer höheren technischen Entwicklungsstand, einem raschen Bevölkerungswachstum und der Entstehung moderner Gesellschaften, wie wir sie heute kennen.
Es liegt auf der Hand, dass Getreide als Lebensmittel einige erhebliche Vorteile bietet. Sie sind kalorienarm, können eine große Anzahl von Menschen ernähren und sind lange lagerfähig. Getreide spielt in der Ernährung des größten Teils der Weltbevölkerung eine wichtige Rolle, und in einigen Ländern werden sie ohne nennenswerte gesundheitliche Auswirkungen verzehrt. Es scheint jedoch ein enger Zusammenhang zwischen der Einführung von Getreide in die menschliche Ernährung und dem Auftreten von chronischen degenerativen Krankheiten wie Osteoporose, Diabetes, Schilddrüsenerkrankungen, Fettleibigkeit und Krebs zu bestehen, um nur einige zu nennen. Es ist wichtig zu wissen, dass diese degenerativen Krankheiten in der menschlichen Evolution relativ „neu“ sind.
Ägypten war eine der ersten Zivilisationen, die Weizen in großem Umfang domestizierte und kultivierte, und Getreide wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der durchschnittlichen ägyptischen Ernährung. In den letzten Jahren hat die Forschung an mumifizierten Körpern einige der frühesten Hinweise auf degenerative Krankheiten wie Osteoporose und Diabetes ans Licht gebracht. Wir betrachten sie oft als „moderne Krankheiten“, obwohl sie bereits vor über zweitausend Jahren zum ersten Mal aufgetreten sind. Experten, die sich mit Gluten und seinen Auswirkungen auf den menschlichen Körper befassen, halten dies nicht für einen Zufall. Einige könnten argumentieren, dass die zivilisierteren Lebensbedingungen in Ägypten eine höhere Lebenserwartung ermöglichten, was möglicherweise zur Entwicklung von degenerativen Krankheiten führte. Aber die Tatsache, dass das erste bekannte Auftreten dieser Krankheiten mit der Gründung einer der frühesten und größten auf Getreide basierenden Gesellschaften zusammenfiel, sollte nicht übersehen werden.
Das griechische und das römische Imperium wurden auf dem Rücken des ägyptischen Weizens errichtet. Um 250 n. Chr. beschrieb der griechische Arzt Aretaeus von Kappadokien in seinen Schriften detailliert eine nicht benannte Krankheit. Wenn er seine Patienten beschrieb, bezeichnete er sie als „koiliakos“, was „Leiden in den Eingeweiden“ bedeutet. Der Name Koiliakos stammt von dem griechischen Wort „koelia“, was Bauch bedeutet. Er empfahl seinen Patienten, die an dieser Krankheit leiden, ihre Ernährung umzustellen. Obwohl Aretaeus zu bemerken begann, dass etwas seinen Patienten Schmerzen und Unbehagen bereitete, brachte er es nicht mit Körnern in Verbindung. Dies ist möglicherweise eine der frühesten Dokumentationen dessen, was später als Zöliakie bekannt werden sollte.
Im Jahr 1843 sprach der Arzt Stanislas Tanchou auf der Konferenz der Pariser Medizinischen Gesellschaft. Er behauptete, er könne die Krebsraten in europäischen Großstädten für die nächsten 50 Jahre vorhersagen. Er stützte seine Vorhersagen auf den prozentualen Anteil des Getreidekonsums in jeder größeren Stadt. Erstaunlich ist, dass sich seine Vorhersagen im Laufe der Zeit als richtig herausstellten. In den Städten mit dem höchsten Getreidekonsum waren die Krebsraten am höchsten. Dies steht in krassem Gegensatz zu der Tatsache, dass in Bevölkerungsgruppen, die kein Getreide konsumierten, kein Krebs auftrat.
Gegen Ende des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts stellten die Ärzte auch eine allgemeine Verschlechterung der Volksgesundheit und eine Zunahme von Verdauungsstörungen, Herzleiden, Karies und anderen degenerativen Krankheiten fest. Zur gleichen Zeit dokumentierten Missionare, Entdecker und Ärzte wie Dr. Weston A. Price den gesundheitlichen Unterschied zwischen Menschen, die noch von jahrhundertealten, durch ihre lokale Umgebung diktierten Ernährungsgewohnheiten lebten, und Menschen in „modernen westlichen“ Gesellschaften. Dr. Price stellte die Hypothese auf, dass die sich verschlechternde Gesundheit der modernen Zivilisationen auf den zunehmenden Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln wie Weißmehl, Zucker, Dosenmilch und neuen hydrierten Pflanzenölen, wie dem 1911 eingeführten „Crisco“, zurückzuführen ist.
Die Abkehr von der Tradition
Die industrielle Revolution hat die Art und Weise, wie wir unsere Lebensmittel anbauen und verarbeiten, dramatisch verändert. Zu Gunsten von hohen Erträgen und Massenproduktion gab die Industrie schnell die Jahrtausende alten Ernte- und Verarbeitungsmethoden auf.
Vor der industriellen Revolution haben unsere Vorfahren Getreide in verschiedenen Schritten zubereitet, um es besser verdauen und aufnehmen zu können. Zunächst einmal ließen sie die Weizenstöße viel länger auf den Feldern stehen als heute. Dadurch waren die Schocks der Witterung ausgesetzt und konnten „schwitzen“. Durch die Einwirkung von Feuchtigkeit und die anschließende Trocknung in der Sonne konnten einige der im Getreide enthaltenen Giftstoffe wie Phytate, Phytinsäure, Aflatoxine und Lektine, um nur einige zu nennen, neutralisiert werden. Darüber hinaus haben unsere Vorfahren ihre Körner eingeweicht, gekeimt, gesäuert und fermentiert, um ihre Verdaulichkeit weiter zu verbessern. Wir wissen heute, dass diese giftigen „Antinährstoffe“, wenn sie nicht durch geeignete Zubereitungsmethoden neutralisiert werden, die Mineralstoffaufnahme und die Proteinverdauung hemmen und Entzündungen, eine unterdrückte Schilddrüsenfunktion, einen gestörten Hormonhaushalt und viele andere schädliche Auswirkungen auf den Körper verursachen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass die traditionellen „Verarbeitungsmethoden“, wie z. B. das langsame Mahlen in Steinmühlen, garantierten, dass das Endprodukt alle wesentlichen Nährstoffe und Bestandteile des Korns enthielt, einschließlich des Keims, der Ballaststoffe, der Stärke und einer Vielzahl von Vitaminen und Mineralien. Dies wurde dadurch erreicht, dass das gesamte Getreidekorn intakt blieb und die einzelnen Schichten erhalten blieben: die Kleie, die den größten Teil der Ballaststoffe enthält, der Keim, der die Nährstoffe und essenziellen Fettsäuren enthält, und das Endoderm, die stärkehaltige Mittelschicht. Ohne Kühlung oder chemische Konservierungsmittel verdarb das frische, steingemahlene Mehl jedoch schnell. Dadurch wurde das traditionelle Verfahren für die Massenproduktion, den Versand über das ganze Land und die lange Haltbarkeit in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte geeignet.
Durch den Verzicht auf traditionelle Zubereitungsmethoden, die Verkürzung der Erntezeiten, die Zugabe von Konservierungsstoffen und Chemikalien sowie die Einführung von Hochgeschwindigkeits-Stahlwalzenmühlen ist das Getreide von heute nicht mehr mit dem von früher zu vergleichen. Im Namen der Effizienz, der Produktion und der langen Haltbarkeit werfen die heutigen Hochgeschwindigkeitsmühlen den Keim und die Kleie als Abfallprodukt aus. Dadurch wird der Teil des Getreides beseitigt, der es verderben lässt, aber auch alle wichtigen Nährstoffe werden entfernt. Diese „Nebenprodukte“ werden dann als Tierfutter an Massenfuttermittelhersteller verkauft. Das daraus resultierende Weißmehl enthält nur einen Bruchteil der Nährstoffe des ursprünglichen Getreides und muss mit synthetischen Vitaminen „verbessert“ oder „angereichert“ werden. Außerdem werden durch das Hochgeschwindigkeitsmahlen bei Temperaturen von über 400 Grad Celsius die wenigen verbliebenen Nährstoffe weiter zerstört und die verbleibenden Öle werden ranzig. Dabei wird ein Großteil des im Keim enthaltenen Vitamins E zerstört, was eine echte Tragödie ist, da Vollkornweizen eine der am leichtesten verfügbaren Quellen für dieses Vitamin ist. Dem modernen Brot werden buchstäblich Dutzende von Teigkonditionierungs- und Konservierungsmitteln sowie giftige Inhaltsstoffe wie gehärtete Pflanzenöle und Sojamehl zugesetzt, die dem Brot zusätzliche Antinährstoffe hinzufügen. Und um das Ganze noch schlimmer zu machen, werden Getreide und gepuffte Körner einem weiteren Prozess unterzogen, der Extrusion, bei dem das Getreide hohen Temperaturen und extrem hohem Druck ausgesetzt wird, wodurch zusätzliche Toxizität entsteht und die Nährstoffe weiter zerstört werden.
Schlussfolgerung
Getreide ist wahrlich ein zweischneidiges Schwert für die Menschheit. Sie ermöglichten es uns, unseren Jäger- und Sammler-Lebensstil hinter uns zu lassen und schufen die Grundlage für die modernen Gesellschaften, wie wir sie heute kennen. Andererseits mehren sich die Hinweise darauf, dass sie eine der Hauptursachen für unsere Gesundheitsprobleme sind.
Wir dürfen nicht vergessen, dass es uns evolutionär gesehen seit fast zwei Millionen Jahren gibt, wir aber erst seit ein paar tausend Jahren Getreide essen. Unser Körper hatte also noch keine Zeit, sich an dieses „neue“ Lebensmittel in unserer Ernährung zu gewöhnen. Darüber hinaus haben die modernen Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden dem Getreide seinen Nährwert genommen, seine Verdaulichkeit verringert und es zu einem hochgiftigen und entzündungsfördernden Lebensmittel für unseren Körper gemacht. Zweifellos erweist sich das heutige Getreide als eine der Hauptursachen für die Entstehung degenerativer Krankheiten, wie wir sie heute kennen.
Im zweiten Teil dieses Artikels werden wir die Auswirkungen des heutigen Getreides auf unseren Körper, den Unterschied zwischen Glutensensitivität und Zöliakie, die Probleme mit standardisierten Testmethoden und die Auswirkungen der abnehmenden genetischen Vielfalt und genetischen Veränderung auf unser Getreide untersuchen. Bleiben Sie also bitte dran und zögern Sie nicht, mich zu kontaktieren, wenn Sie irgendwelche Fragen haben!